Una comida colorida, rica en fibra y sin picos de glucosa
Los pimientos rellenos son un clásico de la cocina mediterránea que admite tantas variantes como estaciones del año. En verano, con los mercados llenos de pimientos rojos, amarillos y verdes, es el momento perfecto para versionar esta receta con un enfoque saludable y adaptado a las personas con diabetes.
En lugar de arroz blanco o carne grasa, esta versión utiliza quinoa como base, combinada con verduras de temporada como berenjena, calabacín y tomate, todo aderezado con especias naturales y un toque de aceite de oliva. El resultado es un plato vegetariano, equilibrado y de bajo índice glucémico, ideal tanto como plato principal como para llevar en táper.
Beneficios para personas con diabetes
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Rico en fibra y proteína vegetal gracias a la quinoa y las verduras
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Bajo índice glucémico: la quinoa libera la glucosa de forma progresiva
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Sin harinas, sin azúcares añadidos y sin ingredientes procesados
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Aporte de antioxidantes naturales del pimiento, el tomate y la cebolla
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Muy saciante, ideal para controlar el apetito sin elevar la glucosa
- 2 pimientos grandes (rojo, amarillo o verde)
- 100 g de quinoa (peso en crudo)
- ½ calabacín pequeño
- ½ berenjena
- 1 tomate maduro
- ½ cebolla morada
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Especias al gusto: comino, cúrcuma, orégano
- Sal y pimienta al gusto
- (Opcional) Un poco de queso fresco o rallado bajo en grasa para gratinar
- Precalienta el horno a 180 ºC. Lava los pimientos, corta la parte superior (como una tapa) y retira las semillas y membranas del interior. Reserva.
- Cocina la quinoa según las instrucciones del paquete (normalmente unos 12-15 minutos en agua con sal). Escurre y reserva.
- En una sartén, añade el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo picados. Añade luego el calabacín, la berenjena y el tomate, todo cortado en dados pequeños. Cocina a fuego medio 7-8 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
- Incorpora la quinoa cocida al salteado, añade las especias, ajusta de sal y mezcla bien.
- Rellena los pimientos con la mezcla. Si deseas, puedes añadir un poco de queso rallado por encima.
- Coloca los pimientos en una fuente para horno con un poco de agua en la base y hornea durante 30-35 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
Puedes sustituir la quinoa por mijo, trigo sarraceno o arroz integral
Para una versión más proteica, añade huevo duro troceado o un poco de atún natural
En versión vegana: añade legumbres cocidas (como lentejas o garbanzos) a la mezcla del relleno
