El nombre de esta receta no es casual: se llama “Raya con alubias de Sant Pau” porque combina dos ingredientes muy representativos de la cocina catalana. Por un lado, la raya, un pescado blanco muy apreciado por su carne tierna y gelatinosa, fácil de preparar y de sabor suave. Por otro, las alubias de Sant Pau, una variedad autóctona del Maresme, cultivada desde hace generaciones en los huertos cercanos al barrio de Sant Pau, en Arenys de Mar.
Estas alubias, con su textura mantequillosa y delicada, tienen Denominación de Origen Protegida y marcan la temporada de finales de verano y principios de otoño. Al unirse en un mismo plato con la raya, dan lugar a una receta marinera con raíces mediterráneas, sencilla y nutritiva, que transmite territorio y tradición.
Además, este guiso resulta especialmente recomendable para personas con diabetes: la raya aporta proteína de alta calidad y muy poca grasa, mientras que las alubias, ricas en fibra, ayudan a mantener estables los niveles de glucosa en sangre.
Si alguien no dispone de las alubias de Sant Pau, puede sustituirlas por:
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Judiones de La Granja (Segovia): más grandes, de piel fina y textura mantecosa, quedan muy bien en guisos de pescado y aportan un punto más contundente.
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Fesols de Santa Pau (La Garrotxa): son otra variedad catalana, más pequeños, pero muy finos y suaves.
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Alubia blanca de riñón: muy común en toda España, tamaño medio-grande, cremosa y perfecta para absorber el sabor del caldo de pescado.
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Alubia canela o pinta clara: algo más terrosas en sabor, pero dan un guiso sabroso y con más carácter.
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Alubia de manteca: también con textura cremosa, es probablemente la más parecida en boca a la Sant Pau.
Consejo práctico:
Lo más importante es elegir una alubia de piel fina y textura cremosa. Para que el guiso quede igual de sabroso, hay que cocerlas suavemente y sin romper la piel, y sobre todo, dejarlas reposar con el pescado y el caldo para que absorban todo el sabor marino.
Ingredientes y paso a paso.
Los cálculos se han realizado para 4 raciones, con 2 cucharadas soperas de aceite en total y 400 g de alubias cocidas. Pueden variar según marcas y tamaños.
- 600 g de raya limpia, en trozos
- 400 g de alubias de Sant Pau cocidas (mejor frescas, pero también valen cocidas en conserva de calidad, bien enjuagadas)
- 1 cebolla tierna
- 1 tomate maduro
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- ½ vaso de vino blanco (opcional)
- Caldo suave de pescado (aprox. 500 ml)
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- Sal y pimienta al gusto
- Preparar el sofrito: en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, pochar la cebolla, el pimiento y los ajos picados. Añadir el tomate rallado y dejar que se cocine a fuego medio hasta obtener una base melosa.
- Añadir la raya: incorporar los trozos de raya y dorarlos ligeramente en el sofrito, unos minutos por cada lado.
- Desglasar: añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
- Cocer con caldo: cubrir con el caldo de pescado, añadir el laurel y cocinar a fuego medio unos 8-10 minutos, hasta que la raya esté hecha, pero no se deshaga.
- Incorporar las alubias: agregar las alubias de Sant Pau cocidas y dejar reposar todo junto a fuego suave 5 minutos más para que se integren los sabores.
- Finalizar: rectificar de sal y pimienta, espolvorear con perejil fresco y servir.
Aportaciones de composición (por qué esta receta encaja bien)
La raya aporta proteínas de alto valor biológico con muy poca grasa, lo que ayuda a la saciedad sin sumar calorías innecesarias. Las alubias de Sant Pau contribuyen con carbohidratos complejos y una cantidad relevante de fibra, favoreciendo una absorción más lenta de la glucosa y un mejor control postprandial dentro de una pauta general saludable.
El sofrito de verduras añade vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes, mientras que el aceite de oliva virgen extra incorpora grasas monoinsaturadas acordes con el patrón mediterráneo. Si acompañas el plato de una ensalada verde o verduras crujientes, se incrementa el aporte de fibra total del menú y mejorarás aún más la respuesta glucémica global.
