Desde hace unos años existe una tendencia que nos empuja a comer cada vez de forma más saludable, independientemente de nuestra condición. Uno de los alimentos más comunes también ha sido uno de los más «atacados» en este sentido, la harina de trigo normal, con argumentos que a menudo no son del todo ciertos: engorda mucho (engorda lo que ha de engordar en base a su valor nutricional), es mala porque está refinada (se pierden nutrientes en el proceso), etc.
Lo que sí es verdad es que durante el proceso de separación de la cáscara y el gérmen se pierden casi toda la fibra del trigo (y aumenta su índice glucémico), por lo que esta harina no sería quizás la más adecuada para las personas con diabetes.
Sin embargo, la harina está presente en muchísimos alimentos, por lo que lo mejor es buscar alguna opción que tenga un valor nutricional más adecuado a nuestras necesidades. Aquí entran las harinas integrales, y más concretamente y de la que hablaremos hoy, la harina de espelta integral (triculum espelta).
Propiedades de la espelta integral
La harina integral proviene de un cereal muy similar al trigo. La principal diferencia en cuanto a su producción es que su plantación no es demasiado extensiva, por lo que no se ha modificado para su producción en masa como el trigo normal.
Además, es mucho más antiguo, y se dice que hace más de 7.000 años ya se cultivaba. Su problema era que requería de más pasos para su cosecha y producción en comparación con otras, por lo que cayó en desuso hasta hace algunos años.
El grano de la espelta es más duro, y su cáscara es bastante difícil de eliminar. Esto le otorga unas propiedades diferentes a las de su primo hermano, el trigo común, y también su harina posee unas características particulares a la hora de trabajarla.
También conviene destacar que un 75% de la espelta son carbohidratos, un porcentaje superior al trigo común
Algunas características de la espelta integral son:
- Mayor aporte de carbohidratos, como decíamos, que otros granos similares como el trigo común
- Mayor contenido de fibra
- Mayor contenido de proteínas
- Mayor número de vitaminas de los tipo B1 y B2
- Rica en calcio, magnesio, fósforo y potasio
Dentro de las proteínas, no solo tienen mayor presencia en la espelta, sino que además contiene 8 aminoácidos esenciales entre los que destaca la lisina, un aminoácido que solo podemos obtener a través de la alimentación ya que no lo sintetiza nuestro organismo por sí mismo.
Además, es más digestiva debido a que su gluten es más débil y soluble en agua. Esto la convierte en una opción ideal para hacer panes y pizzas mucho más ligeras.
A la hora de utilizar la harina de espelta, hay algunos detalles que hemos de tener en cuenta:
- Absorbe menos el agua, por lo que la proporción de agua-harina sera mayor. Esto se aprecia en nuestra receta para preparar masa de pizza con harina integral de espelta. En este tipo de recetas la proporción suele ser 1 de agua por 2 de harina, y aquí vemos que es necesaria mucha más agua.
- Es de gluten débil, esto implica que es mejor no amasar demasiado la mezcla.
- También, y debido a lo anterior, es recomendable utilizar agua más caliente que de costumbre para que las fermentaciones no se alarguen demasiado.
No podemos olvidar tampoco que gracias a que su cultivo no está tan extendido y que no ha sido modificada genéticamente para poder satisfacer una necesidad de consumo enorme, se conserva toda la dureza del grano. Esto hace que resista mejor a plagas y temperaturas extremas, haciendo que no sea necesario utilizar pesticidas o herbicidas. Cualquier contribución a la sostenibilidad del planeta es bienvenida.
Como vemos, la espelta integral es un tipo de grano muy interesante para todo el mundo. Recordamos que siempre es importante acudir a nuestro médico o especialista en diabetes si queremos modificar o incluir algún alimento en nuestra dieta, solo ellos podrán recomendarnos estos cambios de forma personas e individualizada.
Referencias:
- El Confidencial. Las harinas refinadas: qué son y por qué debes evitarlas. Consultado el 15 de septiembre de 2020.
- Webconsultas. Espelta, el cereal más completo. Consultado el 15 de septiembre de 2020.
