Cocer las patatas con piel en un cazo con agua hirviendo y sal durante aproximadamente 45 minutos. Una vez cocidas, pelamos y cortamos las patates en rodajas.
Picamos el ajo, el perejil y el tomillo. Lo mezclamos bien.
En una fuente para hornear, disponemos una capa de las patatss que previamente habíamos cocido y troceado. Añadimos un poco de sal y un poco de la mezcla de ajo perejil, y tomillo.
Cortamos en rodajas el calabacín, la berenjena y el pimiento. Colocamos varios pisos de las verduras encima de las patatas, intercalando un poco de la picada de tomillo.
Por último, colocamos el tomate pelado y cortado en rodajas y rociamos con aceite de oliva virgen.
Cubrimos la fuente con papel de aluminio y cocinamos en el horno, 40 minutos a 180º.
Recipe by Soluciones para la Diabetes at https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/hortalizas-al-horno-con-tomillo-y-perejil/