(Opcional) Un poco de queso fresco o rallado bajo en grasa para gratinar
Instrucciones
Precalienta el horno a 180 ºC. Lava los pimientos, corta la parte superior (como una tapa) y retira las semillas y membranas del interior. Reserva.
Cocina la quinoa según las instrucciones del paquete (normalmente unos 12-15 minutos en agua con sal). Escurre y reserva.
En una sartén, añade el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo picados. Añade luego el calabacín, la berenjena y el tomate, todo cortado en dados pequeños. Cocina a fuego medio 7-8 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Incorpora la quinoa cocida al salteado, añade las especias, ajusta de sal y mezcla bien.
Rellena los pimientos con la mezcla. Si deseas, puedes añadir un poco de queso rallado por encima.
Coloca los pimientos en una fuente para horno con un poco de agua en la base y hornea durante 30-35 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
Notas
Variantes:
Puedes sustituir la quinoa por mijo, trigo sarraceno o arroz integral
Para una versión más proteica, añade huevo duro troceado o un poco de atún natural
En versión vegana: añade legumbres cocidas (como lentejas o garbanzos) a la mezcla del relleno
Información Nutricional
Tamaño de la porción: 1 ración (1 pimiento grande relleno, aprox. 350 g) Calorías: 280 kcal Grasa: 9 g Grasa saturada: 1.3 g Grasa insaturada: 7.7 g Carbohidratos: 36 g Azúcar: 6 g (azúcares naturales de las verduras, principalmente del pimiento y tomate) Sodio: 160 mg Fibra: 7 g Proteína: 8 g
Recipe by Soluciones para la Diabetes at https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/pimientos-rellenos-de-quinoa-y-verduras-receta-completa-y-saciante/